Élet és tudomány

Jut eszembe... - A tányérnyaló

Megjelent az Élet és tudomány 2009. szeptemberi számában

Írta: Trogmayer Ottó

 Mondja valaki, hogy a maradékokat ki kell dobni! Nahát, akkor próbálja meg, jó-e a tojásos nokedli-maradék pörköltszafttal. Szerintem fenséges étel, és Ficsúr kutyám is ezt véli, látom a fekete gombszemén, legszívesebben kitakarítaná a tányérom. Meg kéne nézni, ki volt régen a tányérnyaló. Éppen most sikerült megszereznem Bornemissza Anna szakácskönyvét, nosza utána nézek.

 A könyvet nem ő írta, hanem egy Keszei János nevű deák fordította németből magyarra. Az eredeti cím Ein new Kochbuch, és 1604-ben adták ki Frankfurtban. Az első kiadás már 1581-ben napvilágot látott, a szerző, egy bizonyos Rumpolt, született magyarnak vallotta magát. Bornemissza Anna (1630-1688) Apafi Mihály erdélyi fejedelem felesége volt, akinek gazdasági feljegyzései pótolhatatlan kultúrtörténeti értéket jelentenek.
Nem is a szakácskönyv étlapjait, receptjeit kell átnéznem, hanem a fejedelmi udvar konyhai foglalatosságú alkalmazottait, az alábbiak szerint: A hofmester avagy konyhamester.
Az udvarmester, avagy konyhamester a lakomák szervezője, vezetője. Anyagilag is ő felelőse a konyhának, természetesen segítőivel. Segédei pedig: a szakács, a fürsneider (szeletelő), avagy asztalnok és a sáfár. A konyhamester a kóstoló is: ”A hopmester igen tisztességesen és tisztán viselje magát és mindenkor amikor az ura ételeihez nyúl, szép fejér kezei, és nem fekete, mocskos, rühesek légyenek. Ő minden dologhoz udvariason és díszesen nyúljon. Az eledeleket... mindenkor illendőképpen megkóstolja”. Külön ír a könyv a jó modorról és az illendő viseletről.
Az sáfárrul. Fontos, hogy a sáfár megismerje a piacot, hol, hogyan lehet jó árut tisztességes áron beszerezni, „az ő tisztit híven viselje: az vásárlásban jó időt és módot tartson, és amint az őmaga becsületit lelkiismeretit szereti, úgy az urához is hívséggel légyen. Találtatnak az sáfárokban némelyek, akik a magok hasznát keresik, fortélyosak és lopók”. Lám már akkor is fontos volt, kire bízza az ember a pénzét. Nincs új a nap alatt.
Az főszakácsrul. „Azért kell az főszakácsnak egy becsületes, tekintetes, igaz, hív, egészséges, tiszta, szorgalmatos, barátságos és az főzésben alkalmatos tanult embernek lenni. [Rólam van szó?] Az urak pedig olyan szakácsot az ki borissza és részeges, és magát az boritalra annyira szoktatta, hogy minekelőtte az étket megfőzte, immár részeg legyen, meg ne fogadják és tartsák… Az szakácsok mindennap tiszta, fejér keszkenőkkel, előkötőkkel és egyéb tiszta kendőkkel légyenek jelen. Az ő szakállok pedig s mind hajok csinosak légyenek megrövidíttetve és megnyírittetve. ...És mindeneknek előtte arra kell vigyázni, hogy az szakács jókedvű legyen...”
Az pohárnokrúl. A pohárnok tiszte volt az asztalok megterítése, az evőeszközök, poharak, tányérok tisztítása. „Sót, tányért, kenyeret, kalánt, kést és villát szép rendesen, asztali szokás szerint réá tégyen.”
Az étekfogókrul és innyaadókrul. Ők a felszolgálók, akik kellő tisztelettel és szakértelemmel az ételeket és italokat az urak elé teszik. Külön kiemelik, hogy az italokat nemes úrfiak szolgálják fel, akik tudják, milyen étkekhez milyen borok illenek.
A frisneiderrül. Az asztalnok kötelessége, amikor az urak helyet foglaltak: ”Akkoron a frisneider is az ő felbontó késeivel, kalánnal, villával, fejér tiszta keszkenőkkel és a több felmetéléshez való szükséges eszközökkel, illendő és szokott térdhajlással ott legyen. Ő elsősorban egy falat kenyérrel az késhegyre szúrván, az étkeket mind egymás után megkóstolja...” A kóstolás után kinek–kinek kívánsága szerint szelt a húsokból.
Kulcsármesterség. „…azaz egy világos és értelmes tanítás, hogy s miképpen minden borokat reákövetkezhetendő károktul megoltalmazhasson az ember, megveszteket helyrehozhasson, füves és másféle borokat, ecetet, sert s egyéb italokat készíthessen, hogy ártalom nélkül való légyenek”. A kulcsár tehát a mai pincemester feladatai látta el.
A tányérnyalásról nem találtam adatot. Talán a kutyák tisztították az étkészletet? Nem hinném, hogy így volt, bár ki tudja?
A XIX. században úgy tűnik, gyakrabban emlegették, Katona József és Arany János szóhasználatában is.
A Pallas lexikon úgy tudja, hogy a tányérnyaló jelentése parazita, mely eredetileg a görög tisztviselők segédeinek elnevezése, akik főnökeikkel asztalközösségben éltek. Magyarul élősdi.
Ballagi Mór szótára aztán bemutatja az igazságot: ”tányérnyaló. fn. személy, aki mások nyakán szokott élősködni, s aki csakhogy magasabb társaságokban megtűrjék, mindenféle megaláztatást eltűr; főrangúak tányérnyalója.” Magyarul, az oroszlán mögött döghúsra leső sakál.
Nahát, tényleg nincs új a nap alatt.