Élet és tudomány

Jut eszembe... - Nyári kocsonya

Megjelent az Élet és tudomány 2009. júniusi számában

Írta: Trogmayer Ottó

 Senkinek sem jut eszébe téli kocsonyáról beszélni, márpedig ha van téliszalámi, akkor kell lenni nyárinak is. No persze a szalámival más a helyzet. 1869 óta készül a Tisza-parti mészárszéken a szürke penésszel borított csemege, mely a szegedi vár olasz rabjainak találmánya.

Szamár, aki azt hiszi, hogy szamárhús is van benne. Szín disznóhúsból készül, különleges fűszerezéssel, melyet a szalámi-mester kever a finomra darált húsba, majd a bélbe töltött rudakat bükkfa füstön érlelik s a Tiszaparton lebegő finom párától kapja a nemes penészt. Előállítása száz napig tart, aztán a nyári melegben is friss marad. Régen csak télen lehetett elkészíteni, hiszen még nem voltak hűtőházak, a nyári melegben megrohadt volna a töltelék.
A disznóölések ceremóniáját is télen celebrálták, pontosan azért, hogy a friss húsok, hurkák, kolbászok meg ne romoljanak. A disznótor utóétele a kocsonya is ezért téli étel. Honnan tehát a nyári kocsonya?
Kis kitérővel, firtassuk meg, mi is az a kocsonya. Saját meghatározásom szerint csontokból, porcokból, inakból kifőtt enyvanyagokból besűrűsödött húslé. Feltehetőleg azóta ismeri az emberiség, amióta rendelkezik olyan edényekkel, melyekben a húsokat főzéssel lehet puhítani, és növényekkel ízesíteni. A Kárpát-medencében ennek kezdete vagy 8000 évre nyúlik vissza. Ebből az is következik, hogy minden nép ismerte, ismeri a kocsonyafőzés titkát, ha ezt egyáltalán titoknak lehet nevezni.
A legismertebb a pislogó miskolci kocsonya esete. Azért idézem fel, mert ezt a történetet is csak az idősebb korosztály ismeri. A XIX. század második harmadáig az áru (ásványok, gabonafélék, borok, és mindenféle nyersanyag vagy készáru) szállítását fuvarosok vagy fahajók bonyolították le kátyús föld- vagy gerenda-utakon ember vagy lovak által vontatott bárkákon. Így aztán akkor élték virágkorukat a csárdák, vendégfogadók, melyekben a kocsisok is, a lovak is megkapták a meleg szálláson elfogyasztható „takarmányt”. Így történt, hogy egy Gömör megyéből útra kelt fuvaros betért az egyik miskolci fogadóba, a Magyar Huszárba, a Szarvasba vagy a Törökfőbe. A gazdasszonytól kocsonyát rendelt, melyet az fel is hozott a pincegádorból. Az utas a tálra nézve felkiáltott: ”Jézusom, ez a kocsonya pislog”. Kiderült, a hűvös pincében egy béka ugrott a meleg lébe, s szépen bele is ragadt. Az esetnek hamar híre futott, nem tudom, hogy a békás kocsonya reklám lett-e vagy sem, de mindegy is, a szólás túlélte a kocsmát, kocsit, békát.
Forduljunk vissza a kocsonya főzéséhez. Az ízletes ételhez víz, só, fokhagyma, valamint a boldogult koca feje, körmös lábai, farka, füle túrója (orra) és némi bőrkéje szükségeltetik. A tehetősebbek húst is tesznek bele. Az összetevőket lassú tűzön több óráig rotyogtatjuk, míg „csontja váló” nem lesz, és próbahűtéssel meg nem állapítjuk elég sűrű-e.
A kocsonyások két nagy pártra oszlanak: a zöldségesek és a zöldség nélküliek pártjára. Igazságot tenni nem lehet, magam zöldséges párti vagyok. (Ezért fecsegek ennyi zöldséget.) A jó halpaprikás leve is megkocsonyásodik, és így van a paprikás húsokkal is. Ki nem szereti a tegnapi pörkölt kocsonyás szaftját tunkolni.
A nyári kocsonyáról nem hallottam, míg rá nem bukkantam néhai Tripolszky Géza barátom egyik írására, melynek címe A kocsonyásasszony.
Zentán, mint más településeken, volt szappanfőző asszony, bélkaparó asszony, kenyérsütögető asszony, és még sok más olyan kismesterséget űző, aki a mások által kevéssé gyakorolt házimunkát elvégezte.
Tripolszky szerint Péterné (Erős Mária 1864-1945) férje a két háború közötti Zentán hétfőn, szerdán és pénteken a vágóhídon beszerezte a mészárosoktól a borjú fejét, lábait, birkalábakat, a hentesnél a disznófejet. Nagy zománcos üstben főtt a kocsonya. Fűszerként csak só került bele. Délre kész lett, akkor kendőn leszűrték, zúzott fokhagymát, törött borsot tettek bele. Ha meghűlt, lúdtollat mártottak paprikás zsírba, s azzal kenegették. Amikor a pince már nem volt elég hűvös, a kút mellé, a hársfa alá nagy teknőt állítottak, ebbe téglákat raktak, rájuk deszkát, amelyen a tálacskákban hűlt a kocsonyalé. Ahogy a kútvíz langyosodott, frisset húztak, s cserélték. Estefelé kész is lett, jöhettek a vásárlók. Másnap reggel meg a piacon adták el a megmaradtat. Odaadták a tele tányért, visszavették az üreset.
Mindenki jól járt. Persze akkor még nem volt KÖJÁL meg ÁNTSZ. Régi szép idők.
Trogmayer Ottó