Élet és tudomány

Ópium és bejgli - A sokoldalú mák

Megjelent az Élet és tudomány 2008. decemberi számában

Írta: Rácz Éva

"Nem lesz mákunk az Úniós csatlakozással!" - jajongott sok honfitársunk, mikor szárnyra kapott a rémhír, hogy az új szabályozás kedvencünket a patikába fogja száműzni. Persze, hamar kiderült, hogy a pánik alaptalan, ugyanakkor a magyar jogszabályok a termesztését valóban korlátozták. Vajon miért féltjük ennyire, és miért kellen félnünk tőle?

Kevés olyan sokoldalú, ugyanakkor ellentmondásos növény van, mint a mák. Virágja, termése szemre tetszetős, nem véletlenül lett a kiskertek kedvelt dísznövénye. Magja olyan egyszerű örömök forrása, mint a mákos guba vagy a karácsonyi bejgli. Olaja még a csontritkulás ellen is hatásos. Tejnedvéből számos, ma már nélkülözhetetlen gyógyszer készül, méghozzá olyan eljárással, amit egy magyar gyógyszerésznek, Kabay Jánosnak köszönhetünk. Ám pont ez a tejnedv árnyékolja be e szép és hasznos növény jó hírét. Míg kis hazánkban és szomszédjaink körében a mák szóról a tészta és a guba ugrik be először, más országokban az ópium és morfium. Hogy lehet a mák étek és méreg egyszerre? A növény felépítését, életfolyamatait ismerve nem nehéz megérteni.

Titokzatos tejnedv

A narkotikumok a növény tejned­vében vannak, mely a toktermés, közismert nevén gubó sebzése nyomán serken. Ennek beszáradt formáját hívjuk ópiumnak, amely a gyógyszergyártás alapanyaga volt sokáig, manapság azonban ez a felhasználás erősen visszaszorult. Az ópiumot jelenleg főleg a drogpiacra ter­melik.
Mitől olyan félelmetes? Bódító, álomhozó, sőt gyilkos hatását a benne található mintegy huszonötféle alkaloidnak köszönheti, amelyek felhasználás szerint egy­szerre lehetnek áldás és átok az emberiségnek. Hatóanyagai közt megtalálható a fájdalomcsillapító morfin, a köhögéscsillapító kodein, a görcsoldó papaverin, és még számos, hasonló hatású társuk. Kémiai összetételének elemzése és gyógyszerekben való használata a modern tudománynak köszönhető, de hatásával már időszámításunk előtt tisztában voltak. Magát az ópiumot közvetlenül is használták kezdetben csak gyógyszerként, majd később kábítószerként. Mivel keverék, ezért nem olyan erős fájdalomcsillapító, mint a tiszta morfin, ennek ellenére komoly fizikai, lelki függőséget okoz, és súlyos mellékhatásai vannak.

Mérgező-e a bejgli?

A mag érése előtt a tok gyakorlatilag elveszíti alkaloidtermelő képességét, vagyis a kábító hatású anyagok elvileg csupán nyomokban kerülnek bele kedvenc süteményeink alapanyagába. Határértéket meghaladó mennyiség csak a feldolgozás során kerülhet bele. A kinyerés során a gubó törmeléke a mákszemek közé keveredhet; ipari mák esetén ennek egészen magas morfintartalma lehet, volt rá példa, hogy egy egész iskola lett rosszul a menzán elfogyasztott mákos tésztától. Sőt Amerikában állítólag egy fiú mákszemekből készült teától vesztette életét morfin- és kodeintúladagolás miatt. Pánikra azonban nincs ok, vagy legalábbis kevés… Magyarországon az importból származó mák morfintartalmát szigorúan bevizsgálják, de a karácsony előtti élelmiszer-razzia során is rendszeresen ellenőrzi az ÁNTSZ. Minden tételt, persze, nem lehet tesztelni, nem is beszélve a kiskertben, saját felhasználásra termelt mákról. Elővigyázatosságból ezért ajánlatos darálatlan mákot venni, hogy a problémás hulladékot el lehessen távolítani.
További bizakodásra ad okot, hogy számos vizsgálat megerősítette, a mákszemek feldolgozása nagyban csökkenti a morfintartalmat. Ledarált, megsütött mák esetén az eredeti koncentrációnak csupán 3%-át mutatták ki.
Ha tehát valaki a nagy karácsonyi bejgli-orgia után az émelygés, szédülés mellett netán aluszékonyságot, orrviszketést, pupillaszűkületet is tapasztal, akkor nem gyomorrontástól, hanem morfinmérgezéstől szenved. A fentiek ismeretében azonban erre meglehetősen kevés esély van.

A magyar morfin-siker

A fő morfinforrás tehát nem a mag, hanem a toktermés (gubó) fala. Ezt a vegyületet sokáig csak a tejnedvből származó ópiumból tudták előállítani, ám ez a köztes termék meglehetősen veszélyes, ráadásul kinyerése is kényes eljárás.  A tok bevágása nyomán kibuggyanó értékes tejnedvet másnap hajnalban gyűjtik be, mikor már gyantaszerűen beszáradt, majd ópiumkalácsot gyúrnak belőle. A begyűjtés időpontját nagyon gondosan kell megválasztani, fontos az érettségi állapot, az időjárás, de még a napszak is.
Kabay János azzal kísérletezett, hogyan lehet az ópium megkerülésével közvetlenül kinyerni a morfint. Ehhez először a zöld növényt használta fel, ám ez számos problémát vetett fel. Egyrészt a klorofill zavarta az előállítást, másrészt több szempontból sem bizonyult gazdaságosnak az eljárás, többek között veszendőbe mentek az értékes magvak.
Kabay azonban hamarosan rájött, hogy az addig hulladéknak számító mákszalmában is elegendő morfin van ahhoz, hogy megfelelő módon – az úgynevezett száraz eljárással (lásd keretes írásunk) – gazdaságos legyen az előállítása, méghozzá az ópiumból származóval azonos minőségben. Így a mag érése után is felhasználható a növény, ráadásul anélkül, hogy a klorofill zavarná az eljárást.
Ezt az előállítási módot világszerte hatalmas lelkesedéssel fogadták – a konkurenciát kivéve. Ők mindenféle kitalációval álltak elő, többek között azzal, hogy a technológia népszerűségének hátterében a kábítószer-élvezet terjedése áll… Ennek némiképp ellentmond, hogy az eljárásból kimarad az ópiumelőállítás lépcsőfoka, ezen felül kábítószer előállításra, praktikus okok miatt, nem kimondottan alkalmas (sok mákszalmát és vegyszert igénylő eljárás). Később – szintén magyar közreműködéssel – a társalkaloidák előállítása is megoldottá vált a mákhulladék újrahasznosításával. A fenti szabadalmaknak köszönheti sikerét a Kabay János által alapított Tiszavasvári Alkaloida Gyár, mely később az ICN Pharmaceuticals Inc. nemzetközi vállalatbirodalom tagjává vált.

Büntetlen élvezetek
– mák a konyhában

A gyógyszeriparban aratott siker önmagában is elegendő okot adna a növény tiszteletére, pedig a magvak által nyújtott élvezetről eddig még nem is esett szó, holott az teljesen legális és kevésbé veszélyes. Fogyasztásának talán egyetlen hátránya, hogy senki nem szeret utána mosolyogni…
Élvezeti értékével – ahogy az lenni szokott – a hedonista rómaiak is tisztában voltak, természetesen mézzel keverve fogyasztották. Érdekes azonban, hogy a mai napig nagy mennyiségben inkább a kelet-európai konyha használja. Tőlünk nyugatabbra szinte csak díszítésképpen szórnak egy keveset péksütemények tetejére, a vastag, édes töltelékkel csak elvétve találkozni. Szinte mindenki ismer anekdotákat idegenbe szakadt hazánkfiáról, aki sírva könyörög az itthon maradottaknál egy kiló mákért vagy mákdarálóért.
Nyugati népszerűtlenségére nehéz jó magyarázatot találni, hacsak nem az ópiumtól vagy az elhízástól való félelem az ok, mivel a mákból készült tömény töltelék magas olaj- és fehérjetartalmánál fogva igen laktató, főleg cukorral kikeverve. Mivel önmagában elég száraz, érdemes lazítót is hozzáadni. Hagyományosan reszelt almával vagy tökkel gazdagítják, ettől válik kicsit puhábbá, krémesebbé. Ugyanezt az eredményt forró tejjel is el lehet érni, gusztustól, süteményfajtától függ, melyiket választjuk. Bár a mák hagyományosan desszertek, péksütemények ízesítője, bátrabbak a húsételek ízesítéséhez is használják (őz, csirke).
A mákszemekből kinyert halványsárga olaj is sokoldalúan felhasználható. Étkezési célra is alkalmas, kellemes ízű, sok foszfort és kalciumot tartalmaz, ami segít megelőzni, sőt visszafordítani a csontritkulást. Önmagában, salátaöntetként vagy étolajként is fogyasztható. Sajnos azonban könnyen megavasodik és szárad, ezért nagyon gondos bánásmódot igényel, zárt, sötét, hűvös helyen tartandó. Nem étkezési célokra is használják, festékekben, szappanban, hidratáló és hajápoló készítményekben is előfordul.

Mák a kertekben

Maga a növény, mint a kertek dísze, önmagában is szerethető – igaz, most már csak korlátozott formában. A hatályos jogszabályok értelmében ugyanis a rózsaszínű Ametiszt változatnak van kellőképpen alacsony alkaloidtartalma ahhoz, hogy kiskertekben is vethető legyen.
A magasabb hatóanyag-tartalmú változatok is termeszthetők ipari céllal, de szükséges hozzá a megfelelő engedélyek beszerzése.
Ez az egyéves növény szereti a tápanyagban gazdag talajt, sok csapadékot igazán csak a termés érlelésekor igényel, fényigénye fejlődésével nő. Ősszel és tavasszal vethető változata egyaránt kapható, bár előbbi havas telet igényel. Esztétikai szempontból mind virága, mind termése miatt érdemes ültetni, lágy szirmaiban május környékén gyönyörködhetünk. Magjainak betakarítását akkor érdemes elkezdeni, mikor levelei teljesen elszáradtak, toktermése pedig zörög. Ha nem az ételekbe, csak a vázákba szánjuk, a termés szembogárra emlékeztető szimmetriájával bármilyen koszorú, csokor vagy kompozíció szép éke lehet. Betakarított magjait szárítás után lenvászon zsákban érdemes tárolni, sajnos azonban itt is számolni kell az olaj érzékenységével, több évig nem tartható el.