Élet és tudomány

A királyok sajtja - A sajtok királya (1. rész)

Megjelent az Élet és tudomány 2008. októberi számában

Írta: Toldi Csilla Dr. Toldi Gyula

 Az emberiség története a "Kezdetben vala az Ige..." mondattal indul, Franciaország gasztronómiai történetét pedig úgy kezdhetnénk: "Kezdetben vala a roquefort..." A híres sajt egy nagyon különleges és sajátos földrajzi területen jött létre. A mesés történetű roquefort sikerrel hódította meg a császárok és királyok palotáit, de napjainkban is kitüntetett helye van a francia juhsajtok között. Nem véletlen, hogy rendkívüli adottságaival a francia nemzet egyik büszkesége.

Roquefort mintegy 800 lélekszámú délfranciaországi, aveyroni, kis közigazgatási egység, amely az Auvergne és a
Languedoc között található. Párizstól 650 kilométerre, míg a Földközi-tengertől csupán 120 km-re helyezkedik el.

Ez a „Nemzeti Ízek Településének” (Site National du Gout) nyilvánított falu egy magas sziklafalról leszakadt omladék északi falára épült, amely határos a Combalou néven ismert, kis kiterjedésű, jurakori mészköves fennsíkkal, amely hatalmas, természetes módon kialakult erődre emlékeztet. A roquefort-i lakóházak a sziklához „ragasztva” épültek fel.
A sziklás töréseknek köszönhetően a fennsíkon sok barlang található, amelyek belsejében nyáron épp úgy, mint télen, emberi beavatkozás nélkül, természetes légáramlatok keletkeznek. Ezeket a törések, repedések által kialakult légjáratokat, Roquefort lakói „fleurine”-eknek (ejtsd: flörin) hívják. Ezeken a „fleurine”-eken keresztül 95%-os páratartalmú, állandóan 8°C-os friss légáramlat érkezik a pincékbe, ami a kinti hőmérsékletváltozásnak köszönhetően folyamatos légnyomás- és légsűrűségi változást okoz az omladék belső légkö­rében. Ez a légáramlat minden évszakban szabályozza a sziklatömegben felgyülemlett nedvességet és hideget: tehát télen és nyáron a pincékben a légkör változatlan marad.
Ezek a tényezők sajátos biológiai környezetet hoznak létre, amely egyedüli élőhelye a Penicillium roquefortinak.

Legkorábbi bizonyítékok

Roquefort környékén az első bevándorlók vagy a váltogató legeltetést alkalmazó pásztorok honosították meg a mezőgazdasági tevékenységeket Krisztus születése előtt 3000 évvel. Erre az időszakra tehető a legelső tejtermékek megjelenése, többek között a sajté is. A kőkorszaki ember tehát már tudott sajtot készíteni.
Akkoriban az asszonyok látták el a juhnyájjal kapcsolatos teendőket, és ők készítettek először a juhtejből tejtermékeket. Tevékenységük szorosan kapcsolódott az alvadás folyamatának mesteri ismeretéhez. Az embernek a bárány emésztőszervében talált tejalvadék adta azt az ötletet, hogy mesterséges módon hozza létre ugyanezt a folyamatot a fiatal kérőd­z­ők oltógyomrának váladéka vagy bizonyos növények alvasztó hatásának segítségével.
A juhsajtkészítés tradíciója már ősidők óta létezett Roquefort-ban. Erről tanúskodnak a sziklás menedékek alatt és a fennsík barlangjaiban feltárt, speciálisan a sajtkészítéshez használt csepegtetőedények töredezett maradványai.
Írásos források bizonyítják, hogy az I. században a környékről származó sajt Rómában is ismert volt, és legendák szólnak arról, hogy Nagy Károly is szívesen fogyasztotta azt. Az mindenesetre tény, hogy a középkorban az urasági földbérlők többek között sajtban rótták le adósságukat a földbirtokosnak.

Egy falu elhivatottsága

Roquefort mindig is egy fontos védelmi erőd szerepét töltötte be a történelem során, ez vitathatatlanul földrajzi fekvéséből következik. A pincék elsődleges védelmét, a várost övező bástyán kívül, a roqueforti kastély biztosította a pincékhez való hozzáférés korlátozásával.
Roquefort-ban, az évszázadok során, a sajtkészítés, a speciális sajtkiérlelés egy külön „iparággá” nőtte ki magát, biztosítva a különleges szaktudással rendelkező helybéliek legfőbb és gyakorlatilag az egyetlen megélhetését.
1411-ben VI. Károly egyik oklevelében elismerte a roquefort sajt védelmének szükségességét egy „olyan vidéken, ahol nem terem meg sem a szőlő, sem a gabona.” A pincéket mentesített övezetté nyilvánította, és létrehozta a legelső származási helyéről elnevezett árut (appellation d’origine), ezáltal biztosítva a helybéliek részére a sajtkészítés, illetve kiérlelés monopóliumát „úgy, ahogy azt emberemlékezet óta a falu barlangjaiban készítik”.
A megszerzett jogok a király halála után is széles körben használatosak voltak. VII. Károlyt is a roquefort sajt buzgó védelmezőjének tekinthetjük, erről egy 1457-ben írt oklevele tanúskodik. Ezen írásában elismeri Roquefort kastély lakóinak azon jogát, hogy parcellánként egy, a pincékben érlelt sajttal róják le közkiadásaikat, biztosítva ezáltal a falu és a kastély falainak karbantartását.
Ezeket a kiváltságokat aztán több más uralkodó, és 1666. augusztus 31-én Toulouse-ban a Parlament is elismerte. Ezek az előjogok és a gazdagság, amit a sajt hozott a vidéknek, egyre nagyobb ismertséget, és egyre fejlettebb, a terjesztéshez szükséges infrastruktúrát tett lehetővé.

Megjelennek a társaságok

A XIX. században a nagy gazdasági és technikai változások forradalmasították a sajtipart is, és váratlan fellendülést hoztak. Az iparosok között erős verseny alakult ki a tejgazdaságokban kifejt tej szerződéses felvásárlásáért. Az egykori, speciális, kisméretű helyiségekkel ellátott gazdaságok jól felszerelt tejipari gazdaságokká alakultak át, ahol a tejtermelés bérmunkások segítségével folyt, míg a szakmai vezető a begyűjtött tej ellenőrzésével, illetve a helyszínen történő tejalvadék készítésével foglalkozott. Sokkal magasabb követelményeket támasztottak tehát a tisztaságot és a tejtárolást illetően, már a fejés mozzanatától kezdődően.
Többféle tejoltót használtak, és már a tej minőségének megfelelően szabályozták a gyártást.
Az 1820 és 1830 között végbement számos csőd után érdekcsoportosulások kialakulását figyelhetjük meg, illetve megalakulnak az első „társaságok”. 1842-ben létrejön a körülbelül 15 tulajdonost számláló Egyesített Pince-társaság (Société des Caves Réunis), amely a kiváltságos területeken található leghíresebb sajtpincéket birtokolja. Ez a legrégebbi pincetársaság, amely ma is létezik, és a leghíresebb érlelőpincék tartoznak hozzá, ahol már a legelső telepesek is kis kamrákat alakítottak ki a hegy törésvonala mentén. Jelenleg ez a hely a „Rue des caves”, azaz a Pincék utcája nevet viseli.
A társaságok irányította termelés során egy új eljárást alkalmaztak a sajtgyártás közben: a sajtmasszába penészgombával oltott kenyeret juttattak por formájában. Ennek köszönhetően az előállított sajt mennyisége erősen megnövekedett, ami újabb franciaországi és külföldi piacok, többek között Amerika meghódítását is eredményezte.
Fellendült tehát a kereskedelem, de mivel Combalouban a hamisítók száma is megnőtt, egyre nagyobb szerepet kaptak a szigorú szabályozások is. 1852-től Étienne Coupiac, a Társaság igazgatójának legelső kezdeményezései között szerepelt a pincék megnagyobbítása, és a sajtok méretének normalizálása. „Ami a roquefort sajt formáját illeti, ez idáig semmiféle szigor nem létezett. Egyes sajtok tortára, mások pedig pudingra (felfújtra) emlékeztetnek.” Ez a probléma 1855-ben oldódott meg, amikor Saint-Jean-du-Bruel fazekasmester elvállalta a 20 cm-es átmérőjű, 10 cm magas, mázzal bevont agyag öntőformák elkészítését, ami rendet teremtett a formák zűrzavaros méretét illetően. A roquefort sajtokat ma is ilyen formájúra és méretűre készítik.
A XX. században a fejés gépesítése drasztikusan megnövelte a tejtermelést. Amíg kézi fejés során 1 ember óránként 20 juh fejését végezte el, addig a gépesített fejőházakban már 400-500 jószágot sikerült megfejni ennyi idő alatt. Az 1970-es évek elején a tejtermelés 40 millió literre emelkedett. 26 évvel később, azaz 1996-ban 4,3-szer nagyobb mennyiséget értek el, vagyis eddigre 171,72 millió liter juhtejet termeltek.
A törvényi védelem tovább szigorodott ebben a században is, és több nemzetközi érvényű egyezmény foglalkozik Roqueforttal és az innen származó sajttal. Végül 1996. június 12-én az Európai Gazdasági Közösség (CEE) döntése alapján a roquefort AOP (Appellation d’Origine Protégée), azaz „származási helyéről elnevezett, védett termék” minősítést kapott.